Le ricette e le storie
di vasiliki kouzina

MOUSSAKA CROCCANTE

 

Melanzana! La pianta pazza...

Per tanti anni, studi scientifici ritenevano che il suo consumo eccessivo ci avrebbe condotto alla pazzia.

Per fortuna noi siamo stati indifferenti alle voci maligne! Il rischio è la nostra seconda natura e quasi ogni santo giorno cerchiamo la nostra fortuna sull’altare delle melanzane cotte.

Anno dopo anno, il moussaka giustifica i consigli di mio nonno: bisogna buttarsi su tutto, basta sapere quando e come uscirne...

Siamo prigionieri della follia delle melanzane!

 

Ingredienti per 4 persone:

6 melanzane medie

olio di semi di girasole

olio evo

sale

pepe

2 pz di anice stellato

4 foglie d’alloro

200 gr di carne macinata di manzo

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

25 gr di sedano a cubetti

25 gr di cipolla bianca a cubetti

25 gr di carote a cubetti

Parmigiano grattugiato

farina

albume

pangrattato

pellicola trasparente

150 gr di yogurt greco

1 arancia

2 lime

vino rosso

Procedimento

In una pentola dai bordi alti soffriggere sedano carota e cipolla con un filo d'olio, anice stellato e alloro.

Quando la cipolla sarà traslucida aggiungere la carne e sfumare a fuoco molto alto con mezzo bicchiere di vino rosso. Passata una mezz'ora aggiungere due cucchiai di concentrato di pomodoro e lasciar cuocere per due ore fino a che il liquido non sarà ben assorbito.

Lasciar raffreddare il ragù.

Nel mentre tagliare le melanzane a fette per la lunghezza e friggere in abbondante olio di semi di girasole.

Una volta fritte lasciarle raffreddare.

Una volta freddo, aggiungere al ragù circa 100 gr di parmigiano grattugiato abbastanza stagionato e regolare di sale e pepe.

Una volta pronto il ripieno stendere sul banco di lavoro la pellicola e porre le fette di melanzane una di fianco all'altra su due strati speculari senza lasciare nessuno spazio in modo da avere due file di melanzane.

Al centro delle melanzane mettere il ripieno come se fosse un cilindro lungo e avvolgere la pellicola creando un rolle'/un involtino lungo. La pellicola aiuterà a mantenere la forma del roll.

Congelare il roll con la pellicola attorno.

Una volta congelato, togliere la pellicola attorno e passarlo per due volte (doppia Panatura) in farina, albume e pangrattato.

Friggerlo poi a immersione nell'olio caldo fino a che non sarà caldo al cuore (controllare con uno stuzzicadenti la temperatura).

Una volta fritto, tagliarlo a fette.

Per la salsa di accompagnamento: unire allo yogurt greco olio, sale, pepe e le zeste di arancia e lime (ricavare le zeste utilizzando la microplane).

 

Abbinamento

MONOPATI

aivalis winery / Peloponneso / vitigno agiorgitiko

aromi di frutta rossa, erbe aromatiche e vaniglia

tannini vivaci intenso aroma di frutta e buon equilibrio

retrogusto lungo e leggermente piccante